Ich liebe die Tradition des Sonntagsbratens. Ich erinnere mich noch sehr gut an meine Oma, die als ich klein war immer sonntags eine knusprige Gans aus dem Ofen gezaubert hat. Nun gibt es bei uns, die wir Mitte zwanzig sind, nicht jeden Sonntag einen dicken Braten, aber hin und wieder entschließe ich mich zu diesem speziellen Schmortopf: Meinem selbst-kreierten Pinot-Lamm.
Das ist ein Rezept, das ich sehr liebe, weil es sehr wandelbar ist und eigentlich immer schmeckt. So kann beispielsweise ganz frei mit Weinen experimentiert werden. Mein Favorit ist ein trockener Rotwein, in diesem Fall ein badischer Spätburgunder, aber auch mit kräftigeren französischen und spanischen Weinen habe ich es schon probiert. Mein bisher experimentellster Versuch war mit einem restsüßen Riesling – und auch das war fantastisch!
Schritt 1: Das Lamm marinieren
Bevor es jedoch so richtig ans Kochen geht, lasse ich das Lamm über Nacht in Olivenöl und schön viel Knoblauch marinieren. Wichtig: In diesem Schritt noch kein Salz hinzufügen, das würde nur Flüssigkeit ziehen. Wer möchte, kann auch Kräuter wie Rosmarin oder Thymian hinzugeben. Wie gesagt, dies ist kein Gericht, das strikt nach Rezept zubereitet werden muss. Was man da hat, hat man da und was nicht, das wird eben weggelassen oder durch etwas anderes ersetzt. Wenn es mal schnell gehen soll, kann man das Marinieren auch getrost ganz weg lassen 🙂
Nachdem das Fleisch schön mariniert wurde, am besten die größten Stücke Knoblauch und Gewürze entfernen, bevor es zu Schritt 2 geht, dem Anbraten, sonst verbrennen diese.
Schritt 2: Das Lamm anbraten
Ersteinmal zur Infrastruktur: Ich benutze für dieses Gericht (und auch sonst fast immer, weil er einfach AWESOME ist) meinen Le Creuset-Topf, aber es geht definitiv auch mit einem ganz normalen Edelstahl-Topf mit ofenfestem Deckel.
Zum Anbraten bitte nicht das gute Olivenöl benutzen, das ist für die hohe Temperatur nicht geeignet. Am besten funktionieren Butterschmalz oder spezielles Brat-Öl. Wichtig ist, dass das Lamm von ALLEN Seiten scharf angebraten wird, also auch von den schmalen Seiten.
Achtet darauf, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, denn der gibt später der Soße wunderbare Röst-Noten.
Schritt 3: Gemüse und Gewürze hinzufügen
Ich benutze für mein Wein-Lamm eigentlich immer klassisches Suppengemüse, d.h. Sellerie, Lauch und Karotten. Außerdem kommen noch zwei ganze Zwieblen, die ich einfach halbiere, ein Bouquet garni aus Thymian, Rosmarin und Oregano und Knoblauch hinzu.
Sowohl Knoblauch alsauch Zwiebeln behalten übrigens ihre Schale, das gibt zusätzlich Geschmack, habe ich mal gehört (und ich spare mir das nervige Schälen). Vorher einfach eventuelle Wurzeln und/oder Erdreste entfernen, halbieren und rein damit.
Zusätzlich kommen noch ein oder zwei Lorbeerblätter und Piment dazu. Wer es gern etwas schärfer mag, kann auch einige ganze Pfefferkörner und ein Stückchen Chili-Schote hinzugeben.
Schritt 4: Mit Wein aufgießen
Das Ganze mit einer ganzen Flasche Wein aufgießen. Ziel ist es, dass das Fleisch zu ca. 3/4 mit Flüssigkeit bedeckt ist und Gemüse sowie Gewürze komplett bedeckt sind. Daher ergänzt das fehlende Volumen mit Wasser, bis es passt. Danach noch ordentlich Salz in das Wein-Wasser-Gemisch und Deckel drauf.
Schritt 5: Ab damit in den Backofen
Wie lange das Pinot-Lamm im Ofen sein muss, ist natürlich stark abhängig von der Gartemperatur. Ich bereite alles am liebsten vormittags vor, schiebe es dann gegen Mittag bei 120°C in den Ofen und hole es 6 Stunden später wieder raus. Dann ist es superzart und perfekt durchgezogen.
Wer es lieber schneller hat, der könnte beispielsweise auch 2,5 Stunden bei 200°C wählen. Im Zweifelsfall kurz vor Ende der Garzeit rausholen und mal reinschauen 🙂
Schritt 6: Soße machen
Mhmmm, sieht das nicht fantastisch aus? Als letztes steht jetzt nur noch die Soße an. Dazu zunächst das Fleisch aus dem Wein-Sud auf einen Teller legen, mit Alu-Folie abdecken und wieder zurück in den (abgeschalteten aber noch warmen) Ofen legen. Den Sud durch ein Sieb in ein Gefäß gießen, das Gemüse bleibt zurück.
Die zukünftige Soße wieder zurück in den ursprünglichen Topf geben und aufkochen. In meiner Familie gehen die geschmacklichen Vorlieben bezüglich Soßen sehr stark auseinander. Ich persönlich mag sie lieber konzentriert, daher lasse ich den Sud noch etwas köcheln und somit einkochen.
Wenn die gewünschte Soßen-Konzentration erreicht ist, zum Andicken einen Esslöffel Mehl in so wenig Wasser wie möglich anrühren und durch ein Sieb bei ständigem Rühren in den Sud geben. Nochmals aufkochen lassen und ggf. wiederholen, bis auch die gewünschte Soßen-Viskosität erreicht ist.
Schritt 7: Und was passt zum Pinot-Lamm?
Als Beilage zum Lamm wähle ich meist Kartoffeln, Klöße oder dergleichen. Da gerade Spargel-Saison ist, ist mein momentaner Favorit grüner Sparge. Auch Speck-Bohnen sind eine hervorragende Ergänzung.
Als Weinbegleitung würde ich entweder denselben Wein wie zum Kochen wählen oder aber zumindest der Rebsorte treu bleiben. Die klassische Variante wäre wahrscheinlich, zum Aufgießen einen etwas günstigeren Wein zu benutzen und zum Essen dann auf die Premium-Variante upzugraden.
In jedem Fall – Bon appétit!
Geschmortes Pinot-Lamm
Zutaten
1 Stück Lamm //z.B. Lammschulter
0,75 l Wein // z.B. Spätburgunder
2 weiße Zwiebeln
1/4 Knolle Sellerie
1 Knolle Knoblauch
2 Möhren
3 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Bouquet garni // Thymian, Rosmarin, Oregano, Petersilie
für die Marinade: 3 Knoblauch-Zehen, Olivenöl
Vorgehensweise
- Lamm am Vortag marinieren // Olivenöl und gepressten Knoblauch mischen, Lamm damit einreiben
- Fleisch in Bräter oder Topf mit ofenfestem Deckel von allen Seiten scharf anbraten
- Gemüse schneiden und mit Gewürzen hinzufügen
- Mit Wein und etwas Wasser aufgießen, bis das Lamm ca. 3/4 bedeckt ist
- Ab in den Ofen // z.B. 5 h bei 120°C oder 2,5 h bei 200°C
- Für die Soße Sud durch Sieb gießen, in Bräter aufköcheln bis zur gewünschten Konzetration einköcheln lassen und schließlich mit etwas in Wasser eingerührtem Mehl andicken
- Bon appétit!
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